E 150 d Amoniak - sulfitový karamel
Kategorie: barviva
Nevhodné pro děti
Karamel je tmavě hnědá kapalná či pevná látka, která vzniká opatrným zahříváním cukrů. Nejčastěji se používá řepný a třtinový cukr, někdy se používají i cukry vzniklé štěpením škrobů. Jedná se o nejpoužívanější barvivo v potravinách a nápojích - okolo 98% z celkového množství barviv připadá na karamel. Většina vyrobeného karamelu skončí v nealkoholických nápojích, dále se používá v sójové omáčce, pivu, rumu, whisky, pekařských výrobcích, sušenkách, instantních polévkách, sirupech a sladkostech.
Karamel se často vyrábí s přídavkem látky urychlující karamelizaci, takzvaným katalyzátorem. Podle přítomného katalyzátoru pak rozlišujeme jednotlivé druhy karamelu. Kulér (E 150 a) je rozpustný a stálý v lihu, a proto se používá k barvení vysokoprocentních alkoholických nápojů, například rumu a brandy. Kaustický sulfitový karamel (E 150 b) se používá jako barvivo ve sladovém chlebu, lihovinách, pivu, octu a medovině. S amoniakovým karamelem (E 150 c) se setkáme v kyselých potravinách, pivu a dalších alkoholických nápojích. A konečně amoniak-sulfitový karamel (E 150 d) se používá k barvení kyselých potravin a nealkoholických nápojů.
Při karamelizaci mohou vznikat některé nežádoucí zdraví škodlivé sloučeniny - polycyklické aromatické uhlovodíky. Tyto látky však lze od karamelu oddělit fyzikálními postupy nebo použitím jiné technologie. V mnoha dlouhodobých i krátkodobých studiích na pokusných zvířatech, které využívaly různé druhy karamelů, nebyly prokázány žádné nežádoucí účinky. Proto se tyto látky považují za bezpečné.
Amoniakový a amoniak-sulfitový karamel obsahují malá množství látky zvané 4-methylimidazol. Tato látka způsobovala divokou hysterii a křeče u ovcí a hovězího dobytka, krmených krmivem, které ji obsahovalo. Při pokusech na zvířatech se však nepotvrdilo, že by tato látka v množstvích, ve kterých je přítomná v karamelu, ovlivňovala centrální nervový systém pokusných zvířat.
Pozn. Zpracováno ve spolupráci s odbornou poradkyní CEFF Dr. Terezou Vrbovou dle knihy Víme, co jíme aneb Průvodce „Éčky“ v potravinách.