E 640 Glycin a jeho sodná sůl
Kategorie: látky zvýrazňující chuť
Živočišného původu
Glycin je aminokyselina sladké chuti, která byla izolována roku 1820 ze želatiny.
Dalším dobrým zdrojem glycinu je cukrová třtina. Glycin se používá především jako látka zvýrazňující aroma, má však i jiné žádoucí vlastnosti. Spolu s kyselinou askorbovou urychluje uzení bez přítomnosti dusitanů a zlepšuje želírovací schopnosti alginátů, škrobu a pektinu.
V tucích a olejích účinkuje za nižších koncentrací jako antioxidant a zároveň umocňuje účinnost dalších antioxidantů. Má schopnost zabraňovat reakcím přítomných iontů kovů (např. železa či mědi) s dalšími látkami, a tím předcházet ztrátě původní barvy a textury, vzniku sraženin a zároveň také žluknutí potraviny.
V Evropě se používá jako látka zvýrazňující aroma a látka maskující hořkost aspartamu v nízkokalorických nápojích. V Japonsku se používá jako antioxidant, látka účinná proti bakteriím a látka zvýrazňující aroma. Glycin nachází použití také ve farmaceutickém průmyslu a v krmivech pro domácí zvířata.
Glycin lze považovat za přirozenou složku potravy.
Nejsou známy žádné nežádoucí účinky této látky. Vegetariáni pozor, může pocházet z živočišných zdrojů!
Pozn. Zpracováno ve spolupráci s odbornou poradkyní CEFF Dr. Terezou Vrbovou dle knihy Víme, co jíme aneb Průvodce „Éčky“ v potravinách.