- antioxidanty
- balicí plyny
- barviva
- emulgátory
- konzervanty
- kypřící látky
- látky zlepšující mouku
- látky zvýrazňující chuť
- leštící látky
- modifikované škroby
- nosiče
- odpěňovače
- pěnotvorná látky
- plnidla
- propelanty
- protispékavé látky
- regulátory kyselosti
- rozpouštědla
- sekvestranty
- sladidla
- stabilizátory
- tavicí soli
- zahušťovadla
- zpevňující látky
- zvlhčující látky
- želírující látky
Antioxidanty prodlužují trvanlivost potravin a chrání je proti zkáze způsobené oxidací. Oxidace je reakce potraviny se vzdušným kyslíkem. Vzdušný kyslík s potravinami vytváří řadu sloučenin. Projevem oxidace je např. žluknutí tuků, barevné změny potraviny. Antioxidanty vlastně potravinu "konzervují", ale neřadí se mezi konzervanty. Antioxidanty jsou široce používaná aditiva a lze je rozdělit do dvou skupin.
První skupinu tvoří látky (některé kyseliny a jejich sloučeniny), které působí proti změnám barvy, například v ovoci či masných výrobcích. Mezi tyto látky se řadí třeba kyselina askorbová (E 300) či citronová (E 330).
Druhou skupinu antioxidantů tvoří látky, které zabraňují oxidaci v tucích a olejích. Tato oxidace vede ke žluknutí, potraviny se stávají nepřitažlivé až nepoživatelné. Vlivem oxidace může docházet i ke ztrátě vitaminů či dokonce ke vzniku toxických látek. Do této skupiny antioxidantů patří například butylhydroxyanisol (BHA, E 320), butylhydroxytoluen (BHT, E 321) a galláty (E 310, E 311, E 312). Vyjmenované látky jsou synteticky vyráběné chemikálie.
Žluknutí tuků je však přírodní proces, a proto se příroda vyzbrojila látkami, které tomuto ději zabraňují. Zájem o tyto přírodní antioxidanty v poslední době roste kvůli obavám z nepříznivého vlivu syntetických antioxidantů na lidské zdraví. Mezi antioxidanty pocházející z přírodních zdrojů patří tokoferoly (E 306 - E 309), lecitin (E 322), kyselina askorbová nebo- li vitamin C (E 300) či guaiac resin (E 314). Také různé druhy koření a bylin, například rozmarýn a kořen zázvoru, mají silné antioxidační vlastnosti. Nedávno bylo zjištěno, že také vanilín, který je znám jako jedna z nejpoužívanějších aromatických látek ve sladkých potravinách, účinkuje jako antioxidant.
A kde se tedy s antioxidanty setkáme? Nejčastěji v tucích a potravinách s vysokým obsahem tuků. V rostlinných olejích se osvědčily syntetické antioxidanty (TBHQ, propylgallát, BHT, BHA), pokud to legislativa neumožňuje, používají se tokoferoly. Živočišné tuky mají málo přírodních antioxidantů, a proto je často nezbytné k nim (a k výrobkům z nich) přidávat syntetické či přírodní antioxidanty. Uvědomte si, že smažené snacky - např. brambůrky - mohou obsahovat až 50% své váhy tuku! Žluknutí je dále usnadněno velkých povrchem těchto výrobků.
Nejúčinnějším antioxidantem je v tomto případě TBHQ, není-li povolen, následují kombinace antioxidantů BHA, BHT a propylgallátu. Do tuků a olejů určených ke smažení se přidávají antioxidanty BHA, BHT a tokoferoly, které působí i po tepel- ném zpracování. Je-li třeba zaručit dlouhou skladovací dobu před použitím tuku, používají se kombinace antioxidantů, obsahujících i TBHQ a propylgallát. Syntetické antioxidanty se také přidávají do olejů užívaných při pražení burských oříšků. Cereální výrobky - granola, kukuřičné lupínky apod. - sice neobsahují příliš tuků, ale přítomné tuky jsou obvykle nenasycené a tudíž nestabilní. Cereální výrobky se často ošetří přidáním BHA či BHT do obalů (papíru, lepenky či plastických hmot), odkud se dostávají (migrují) do potraviny. Trvanlivost masných výrobků lze prodloužit přidáním kombinace BHA a kyseliny citronové.
| Kód | Látka | CEFF povolené |
|---|---|---|
| E 220 | Oxid siřičitý |
 Ne
|
| E 221 | Siřičitan sodný |
Ne
|
| E 222 | Hydrogensiřičitan sodný |
Ne
|
| E 223 | Disiřičitan sodný (Pyrosiřičitan sodný) |
Ne
|
| E 224 | Disiřičitan draselný (Pyrosiřičitan draselný) |
Ne
|
| E 226 | Siřičitan vápenatý |
Ne
|
| E 227 | Hydrogensiřičitan vápenatý |
Ne
|
| E 228 | Hydrogensiřičitan draselný |
Ne
|
| E 300 | Kyselina askorbová (Vitamin C, kyselina L-askorbová) |
 Ano
|
| E 301 | Askorban sodný (Askorbát sodný, L-askorban sodný) |
Ano
|
| E 302 | Askorban vápenatý (Askorbát vápenatý, L-askorban vápenatý) |
Ano
|
| E 304 | Estery mastných kyselin s kyselinou askorbovou (i) Askorbylpalmitát (L- askorbylpalmitát) (ii) Askorbylstearát (L-askorbylstearát) |
Ano
|
| E 306 | Extrakt s obsahem tokoferolů |
Ano
|
| E 307 | Alfa-tokoferol |
Ano
|
| E 308 | Gama-tokoferol (γ-tokoferol) |
Ano
|
| E 309 | Delta-tokoferol |
Ano
|
| E 310 | Propylqallát |
Ano
|
| E 311 | Oktylqallát |
Ano
|
| E 312 | Dodecylqallát (Laurylgallát) |
Ano
|
| E 315 | Kyselina erythorbová (syn. kyselina isoaskorbová) |
Ano
|
| E 316 | Erythorban sodný (syn. isoaskorbát sodný) |
Ano
|
| E 319 | Terciální butylhydrochinon (TBHQ) |
Ano
|
| E 320 | Butylhydroxyanisol (BHA) |
Ano
|
| E 321 | Butylhydroxytoluen (BHT) |
Ano
|
| E 322 | Lecitiny (Fosfatidy, Fosfolipidy) |
Ano
|
| E 325 | Mléčnan sodný (Laktát sodný) |
Ano
|
| E 326 | Mléčnan draselný (Laktát draselný) |
Ano
|
| E 330 | Kyselina citrónová |
Ano
|
| E 334 | Kyselina vinná (L-(+)) |
Ano
|
| E 338 | Kyselina fosforečná (Kyselina orthofosforečná) |
Ano
|
| E 385 | Dvojsodnovápenatá sůl kyseliny ethylendiamintetraoctové /EDTA/ (Vápenato-disodná sůl EDTA, Edetát vápenato-disodný, ethylendiamintetraacetát vápenato-disodný) |
Ano
|
| E 392 | Výtažky z rozmarýnu |
Ano
|
| E 512 | Chlorid cínatý |
Ano
|
| E 586 | 4-Hexylresorcinol |
Ano
|
| E 620 | Kyselina glutamová |
Ne
|
| E 642 | Lysin hydrochlorid |
Ano
|